Recette Glaçage Intégral
La recette
- 150gr d'eau
- 300gr de sucre
- 300gr de glucose
- 200gr de lait concentré non sucré
- 11 feuilles de gélatine or 200 bloom
- 300gr de pâte à glacer ivoire
- QS colorant hydrosoluble
Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose
Verser sur le lait concentré non sucré
Ajouter la gélatine réhydratée et mélanger
Verser sur la pâte à glacer ivoire
Ajouter le colorant hydrosoluble
Mixer et utiliser à 32°C
COnseils
Ne surtout pas utiliser de lait concentré sucré, qui apporterait trop de sucre et surtout trop de viscosité à votre glaçage.
La pâte à glacer ivoire est idéale pour ce glaçage, peut importe la DLC, ce qui ne sera pas le cas si vous utilisez du chocolat blanc. La qualité et la fraîcheur de ce dernier influeront sur le résultat.
La température d'utilisation est de 32°C quand vous utilisez une pâtisserie qui sort d'un bon congélateur (-18°C garanti). Ce n'est pas le cas pour vous, professionnels, qui ouvrez et fermez régulièrement votre congélateur. Utilisez alors à 28°C.
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